La façon que le restaurant El Bulli avec son mégachef Ferran Adria, un des pionniers de la cuisine moléculaire, a trouvée est l’utilisation des additifs gélifiants et du calcium. Puis vient par après des techniques plus simplifiés avec juste de la gélatine avec de l’huile froide. Il y a aussi des techniques qui utilisent juste… de l’eau bouillante sur certains ingrédients naturels pour avoir des caviars, ou de l’eau bouillante sur des perles de fécules. Mais ça, ce n’est pas catégorisé «cuisine moléculaire branchée», car dans certaines cuisines lointaines, on en fait depuis des lustres par des grands-mères cuisiniers. (Je vous en parlerai de ces techniques ancestrales dans un autre billet)

Il en coûtait quelques liasses de $$$ pour aller goûter à ces billes dans des restaurants dits «cuisine moléculaire». La mode a cependant passé (ou calmé) pour ces fameuses billes. Le concept des billes moléculaires reste quand même attirant mais ne peut être vendu à gros prix. C’est alors qu’on retrouve maintenant…

… Des billes toutes faites en petits pots, prêtes à servir. J’ai vu l’année dernière un artisan de Lanaudière qui en vend à base de confiture de framboise. Puis dernièrement sur le marché, viennent des billes moléculaires directement de l’Espagne, bercail de cette «innovation». Il se vend en petits pots de 60 gr en différentes saveurs. J’ai essayé les saveurs «Piment Fort» et «Citron-Lime». Le goût est bien et respecte bien le concept bille, en offrant des centres de la bille en liquide et non en solide. En regardant les ingrédients de fabrication, on y voit du lactate de calcium, la gomme de xanthane, l’alginate sodique : pas de doute, c’est la formule d’El Bulli.

L’utilisation idéale pour ces fameuses billes toutes prêtes est pour les huîtres. J’en ai essayé et le résultat est très bien, et permet aussi de faire différent avec le traditionnel zeste de citron en dent-de-loup. Débouchez ces petits pots, déposez une petite cuillère de billes de saveurs sur vos huîtres fraîches et vous avez un plateau d’huîtres branché. Qui pourra impressionner votre «date» ou vous fera détester davantage par votre belle-soeur, selon.

Et quand le public regarde le «spectacle» de la cuisine : si c’est dans les livres, ce sont des belles photos de recettes, des images léchées par de talentueux photographes-pros. Si c’est à la télé, c’est alors le chef-vedette qui remplit tout l’écran. Ou alors, si ce sont des émissions de bouffe télé-réalité, le mot réalité n’est que dans le titre de l’émission et non dans la vraie réalité que les cuisiniers vivent tous les jours dans leurs cuisines de 40 degrés, physiquement et mentalement.

En effet, derrière le décor glamour que montrent les médias, la vraie vie des cuisiniers est bien méconnue. C’est un métier bien difficile, des longues heures de travail dans des conditions «un-point-zéro», faire une gastronomie pour des peanuts comme salaire. Sans vie sociale et une vie de famille chambranlante. Ceux qui font ce métier le font avec tout simplement le carburant de leur passion.

Et ceux qui font ce métier, ils sont presque invisibles du public. Ils ne sont pas montrés dans les beaux livres de recettes. Quand ils coupent les légumes pour l’émission du chef-vedette, ils sont cachés en arrière, dans le racoin. Quand le restau est rempli de bons arômes et que l’assiette servie, abondante de bon goût, ces travailleurs sont anonymes derrières les portes battantes de la cuisine.

On ne les montre nulle part, le cuisinier anonyme.

Jadis, Toulouse-Lautrec avec ses dessins a donné vie aux demoiselles-de-joie dans les cafés de Paris. Leur métier de distraire les hommes est illustré, montré. Mais les gens en cuisine ? Rien. J’aurais aimé que Toulouse-Lautrec rentre dans la cuisine pour immortaliser le métier de cuisinier dans quelques affiches. Et à travers le temps, je ne pense pas qu’un photographe, un reporter est déjà rentré dans l’antichambre d’un restau pour donner visage à ces valeureux et simples travailleurs.

Jusqu’à ce que je suis tombé sur ce peintre. Quand j’ai vu ces toiles, un mélange de sentiments m’empare : un sentiment d’«enfin», ému, content. J’existe, nous existons, les gars, les filles qui travaillent en cuisine. On est montré aux yeux du monde. Nous qui avons exécuté ces bons plats, ces délicieuses recettes ou avons contribué au succès à quelques chefs-vedettes qui souvent, oublient de nous nommer.

(L’artiste-peintre est Quang-Ho, peintre américain, d’origine vietnamienne)

Quelque temps déjà que je ne suis pas trop en cuisine par ici, sur ce blogue. J’ai eu un été pas mal olé olé, des divers projets qui m’ont tenu éloigné du blogage. La semaine dernière, j’ai reçu un warning de Michelle, pensant que j’avais changé de métier ! J’étais un peu mal à l’aise à cause de mon absence. C’est vrai que je n’avais pas trop le temps à consacrer à des billets élaborés. Mais Michelle a déclenché un déclic en moi en disant qu’un billet de 3 pages ou 1 billet de 3 paragraphes : les deux cas sont presque similaires, car ce n’est pas la longueur qui compte, mais c’est la pertinence du contenu qui importe. (Elle me disait cela, tout en me menaçant doucement avec un pied de fer dans un soulier de talon haut, de velours, de me botter un coup dans le derrière !)

Pour cela, oui, j’en ai des choses à vous raconter. Des fois avec des recettes de mon cru ou de la part de mes collègues, d’autres fois je vais vous jaser sur des sujets plus insolites, mais toujours en rapport avec mon métier : la bouffe.

Des billets à venir avec des sujets j’ai noté dans mon calepin depuis les derniers mois : un boulanger bien particulier; que cuisine un cuisinier quand il est en camping; comment se passe dans une cuisine professionnelle quand on prépare pour un banquet de 200 personnes; comment pense un chef quand il dresse son assiette de façon «artistique», etc. Je vais vous présenter aussi des fois des artisans-producteurs des excellents produits du Québec que j’ai la chance de goûter ou de rencontrer…

La plupart de vous savent que je suis en train d’épouser une carrière de chef enseignant à l’École Hôtelière de Montréal, après des années à parcourir le Québec de long en large pour faire la promotion des produits d’ici. Moins de voyage, mais j’ai plus de temps pour enseigner à la relève, aux jeunes le goût, la passion de la cuisine, la connaissance des merveilleux produits de notre terroir.

Pour commencer, et en parlant des jeunes de la relève dans les Écoles Hôtelières, regardez cette photo. C’est une assiette exécutée par un de mes étudiants. Pouvez-vous dire c’est quoi la recette de cette assiette ? (indice : un plat très connu). Réponse : prochain billet avec un sujet bien intéressant pour ceux qui aiment… le changement.

Cong-Bon

Cette recette est inspiré de l’auteure Molly Stevens et de son excellent livre All about roasting, a new approach to a classic art, (éd. Norton 2011) page 242 (Orange and pineapple glazed ham with chipotle). Je l’ai fait pour la première fois ce week-end et ça a été le meilleur jambon de ma vie. Pour ce faire, j’ai pris un jambon picnic avec os,  fumé et déjà cuit de 9 livres. Je l’ai fait bouillir durant 30 minutes, question de le faire dessaler. Puis je l’ai mis au four à 325F pour deux heures et doré à 375F pour quarante minutes additionnelles.

Le glaçage

½ canne d’ananas (coupés grossièrement) et son syrop
½ tasse de marmelade à l’orange
¼ tasse de cassonade
2 cuil. à table de moutarde de Dijon
2 cuil. À table de téquila ambrée
1 à 2 cuil. À thé de Jalapino coupée fin

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen élevé. Faire frémir et brasser jusqu’à ce que le mélange soit homogène et retirer du feu.

Faites bouillir 30 min le jambon puis l’égoutter. Enlever la peau et garder le plus de couenne possible. Taillader la couenne en diagonale. Le mettre dans une rôtissoire avec du papier de plomb dans le fond. Ce sera plus facile à nettoyer après. Mettre le jambon au four à 325F pour 2 à 2 1/2 , jusqu’à ce qu’il atteigne une chaleur de 125F à l’intérieur. Le sortir du four et le glacer avec les ¾ du glaçage et le remettre au four à 375F pour 10 minutes. Le ressortir du four et le badigeonner avec le reste du glaçage. Le remettre au four pour un autre 30 minutes et le badigeonner sporadiquement. Il ne vous reste plus qu’à le découper et le déguster. Moi j’ai aussi en couper de gros morceaux qui je congèle sous vide. Ça me permet d’avoir de l’excellent jambon à ajouter dans d’autres recettes tels que dans des omelettes ou encore des pâtes avec ma sauce aux fromages qui puent ?

Et depuis, il existe une multitude de recettes de cette fameuse soupe-repas sur le net comme dans les livres de recettes. Malheureusement des fois, on y trouve tout simplement des recettes avec des nouilles et du bouillon et voilà on le baptise «Soupe Pho».

C’est un peu, beaucoup sacrilège. Il faut savoir qu’en Asie, la combinaison de nouilles arrosées de bouillon existe en des centaines de combinaison. Chaque région possède sa propre soupe nouilles et bouillon. Bouillon à base de boeuf, de porc, de poulet, d’escargot, nouilles larges, fines, udon, nouilles de riz, nouilles aux oeufs, bouillon épicé, bouillon limpide, etc. Certaines soupes portent le nom d’une ville, d’autres décrivent la sorte de viande qui y contiennent. Certaines, même si c’est une soupe repas, n’ont que des nouilles et qui ne contiennent pas de bouillons. Eh oui, ça existe cette incongruité.

Des centaines de soupes nouilles et bouillon qui existent, cependant peu ont réussi à avoir une brillante renommée. C’est le cas de la Soupe «Pho». Issue du Vietnam du Nord, cette soupe originalement est faite à base de boeuf. Plus tard on en fait avec du poulet. Cependant, il n’existe pantoute de variations de soupe Pho au porc. La particularité de la soupe Pho, est l’élaboration de son bouillon riche et profond. Ce bouillon ne doit pas être trouble, et doit dégager une puissant arôme d’anis étoilé, de cannelle, de gingembre avec une note d’arrière-scène de sauce de poisson. Effectivement, souvent on en juge le talent d’un cuisinier par sa capacité de faire un bon bouillon de soupe Pho.

C’est aussi une recette qu’on me demande bien souvent. Je vous livre ici ma recette de soupe Pho. Oups, je retire ce que j’ai dit : ce n’est pas «MA» recette, c’est plutôt une recette que j’ai hérité de ma famille. Donc, depuis quelques générations qu’on en mange chez nous. Elle est un peu longue, mais la longueur ici n’est pas synonyme de compliqué. C’est davantage pour la précision pour une exécution authentique de cette soupe-culte.

Soupe Pho au Poulet

• 1 poitrine de poulet (double)
• 2 carcasses de poulet
• 1 morceau de gingembre
• 3 oignons
• 1 carotte
• 1 bâton de cannelle
• 6 étoiles d’anis
• 4 clous de girofle
• 4 graines de cardamome (facultatif)
• 150 ml (2/3 tasse) de sauce de poisson («nuoc-mam»)
• 4 L d’eau
• 150 ml (1/2 tasse + 1 c. à table) d’arachides grillées
• 1 paquet de nouille au riz de type Banh pho

Pour servir :
• 1 oignon vert
• 5 tiges de coriandre
• Basilic thaï
• Coriandre épineuse (ngo gai ou Eryngium foetidum)
• Oignon émincé en lamelles
• Quartiers de citron

Préparation

Mise en place :
1. Faire tremper les nouilles de riz dans de l’eau chaude.
2. Faire griller le morceau de gingembre et 1 oignon dans le four à 200°C (400°F), jusqu’à ce qu’ils deviennent brun foncé.
3. Émincer en très fines lamelles les deux autres oignons.
4. Émincer l’échalote et les tiges de coriandre. Les mélanger ensuite ensemble.
5. Mettre dans une poêle antiadhésive la moitié des oignons émincés précédemment à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et légèrement croustillants (ne pas mettre de l’huile, juste à sec – environ 45 minutes)

Préparation du bouillon :
1. Mettre les 4 litres d’eau dans un chaudron et faire bouillir.
2. Au point d’ébullition, ajouter les carcasses de poulet et la carotte. Quand l’eau recommence à bouillir, baisser à feu doux. Enlever les écumes. Ajouter la poitrine de poulet. Couvrir partiellement d’un couvercle en laissant un espace d’environ 1,5 cm. Laisser frémir pendant 45 minutes à feu doux. Écumer de temps à autre.
3. Retirer la poitrine de poulet. Laisser refroidir et effilocher à la main en morceaux d’environ 2,5 cm X 0,5 cm. Réserver au frigo.
4. Déposer l’oignon et le gingembre grillés dans le bouillon.
5. Incorporer le bâton de cannelle, les étoiles d’anis, les clous de girofle, les graines de cardamome et la sauce de poisson dans le bouillon de poulet. Laisser frémir 1 à 1,5 heure.
6. Quinze minute après avoir ajouté l’oignon et le gingembre, le parfum de la soupe tonkinoise commence à se dégager. Garder toujours le couvercle partiellement fermé. Écumer au besoin. On obtient un bouillon clair, de couleur légèrement jaunâtre ou beige et parfumé.

Service :
1. Faire bouillir de l’eau, y tremper les nouilles de riz jusqu’à une consistance al dente. Égoutter et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter un filet d’huile végétal pour que les nouilles ne se collent pas ensemble.
2. Remplir à demi de nouilles un bol de soupe-repas, y ajouter le poulet effiloché et quelques lamelles d’oignon émincé.
3. Verser dans le bol le bouillon bien chaud. Le niveau du bouillon couvrira tout juste les nouilles et la viande.
4. Garnir le monticule de nouilles du mélange d’échalote et de coriandre, et décore d’oignons émincés caramélisés et 1/2 cuillère à café d’arachides grillées.
5. À table, chaque convive ajoute des feuilles de basilic, le jus d’un quartier de citron et du poivre au goût.

J’ajoute du bouillon de bœuf (500 ml), un peu de vin rouge, thym, feuille de laurier sel et poivre. Je laisse mijoter tout doucement au moins une heure. Pendant ce temps, je fais rôtir au four des morceaux de pain (d’une baguette idéalement). Puis je les laisse refroidir le temps que la soupe mijote. Il sera plus facile de faire flotter les croutons froids sur la soupe, que des croutons chauds. Ainsi, votre fromage risque moins de se retrouver sous le liquide que par-dessus. Une fois la soupe mijoter, la mettre dans un plat allant au four, faire flotter les croutons et ajouter du fromage puis faire gratiner le tout dans le four. J’aime bien un mix de 2/3 de Gruyère et 1/3 de Maréchal, mais certaines personnes préfèrent un bon cheddar vieilli, du mozzarella ou tout autre fromage qui gratine bien.

Pour 6 personnes :
Un gigot d’agneau d’1 Kg 350, désossé avant qu’on ne le pèse, préparé par le boucher (qui sait maintenant que j’aime mieux me faire appeler madame que monsieur)
2 gousses d’ail épluchées et hachées finement
2 cuil. à café de romarin frais haché
50 ml d’huile d’olive
sel et poivre
225 ml de vin blanc (moi j’aie plutôt utilisé 500 ml de vin blanc et 500 ml de bouillon de poulet puisque ma rôtissoire était plus grosse que le gigot et que le « p’tit jus » s’évaporait trop rapidement)

Préchauffez le four à 250c
Disposez le gigot bien à plat et répandez à l’intérieur l’ail et le romarin, la moitié de l’huile, du sel, du poivre. Bridez l’agneau en l’enroulant d’une ficelle.

Réduisez la température du four à  235c. Placez la viande dans un plat à rôti avec le reste de l’huile. Tournez le gigot pour l’enduire entièrement d’huile, versez le vin et faites rôtir environ 15 minutes. Puis réduisez à nouveau la température à 200c, et faites rôtir durant une heure (à l’aide d’un thermomètre à viande, vérifiez que l’agneau atteint 170c, ce qui pris plutôt 2 heures dans mon cas). Découpez en tranche épaisse et servez avec le jus…

La voici donc :

Ma recette (qui sera moins secrète) de marinade à steak (que je n’ai pas faite depuis 4 ans pcq nous étions en condo à Outremont et que dans ce bloc, le BBQ était hors-la-loi) huile d’olive, tabasco, sauce aux huitres, tamaris et ail. Y faire tremper les steaks durant une bonne heure, d’un côté puis de l’autre. Avoir un pistolet à eau pour éteindre les flammes que peut créer l’huile d’olive sous le steak dans le BBQ. J’ai tellement hâte

Ha pour les épices? Des épices à steak vendu au supermarché. Aussi, les steaks doivent être à chaleur ambiante une heure avant de les cuire.

Évidemment les quantités des divers ingrédients qui entrent dans la composition sont très variables en fonction du « mood » du moment et même que des fois j’y rajoute de la lime ou de l’huile parfumée à l’orange ou « dekecé » de bizarre ou d’étrange qui me passe par la tête ou qui est dans l’frigidaire, comme une tranche de foie de veau « on the side » ou des câpres sur le steak, ou du bleu ou :
et vous ce serait quoi votre marinade 2.0 ?

MAJ

J’aurais mangé ça avec une patate au four avec des oignons et de la crème sure, mais on va y aller pour une salade balsamique et épices du moment et Bok choi. Bibitte check nos lignes

Sauce bolognaise à la viande, À la façon de Stefano Ferrari de l’Antica Trattoria del Cacciatore, Bologne (p. 124)

Pour 6 personnes
50g de pancetta, coupée finement
15g de beurre
15ml d’huile d’olive
1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri haché finement
450g de viande hachée de boeuf, porc ou veau ou un mélange des trois (moi je préfère le veau)
100g de foies de poulet émincés
250ml de vin blanc sec
3cuil. à soupe de concentré de tomate
1cuil. à café de sel
1cuil. à café de poivre
1 pincée de noix de muscade fraichement râpée
450ml de bouillon de viande chauffé
225ml de crème ou de lait (facultatif)
Faites doucement dorer la pancetta dans une casserole avec le beurre et l’huile (certains cuisiniers pensent que le ragu doit être préparé dans une marmite en terre cuite, sans quoi son goût sera radicalement modifié). Ajoutez l’oignon haché, la carotte et le céleri et faites sauter à feu moyen.
Lorsque les légumes sont dorés, ajoutez la viande hachée et faites dorer le tout uniformément. Ajoutez les foies émincés : puis sur 3 minutes, ajoutez le vin et cuisez jusqu’à évaporation. Finalement, ajoutez le concentré de tomate et remuez. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade si souhaité, et ajoutez le bouillon. Amenez à ébullition, couvrez, réduisez la chaleur et mijotez pendant 2 heures.
Mélangez de ragu de temps en temps durant la cuisson et rectifiez l’assaisonnement. (…) Certains Bolognais ajoutent au tout dernier moment quelque 200 ml de crème on de lait à la sauce pour la rendre plus onctueuse.

MAJ
Moi je fais la recette triple puisqu’elle se congèle très bien. Pour décongeler, vous faites chauffer à feu moyen, à couvert. Aussi, comme c’est une sauce très épaisse, ça prend des pâtes fines dans le genre des spaghettinis. En effet, les Italiens choisissent des pâtes fines pour les sauces épaisses et de grosses pâtes pour les sauces plus claires. Comme j’ai déjà eu le privilège d’avoir une ancienne amante Italienne, mon ex-beau-père qui était un cuisinier d’exception, me montra les rudiments des sauces italiennes classiques. J’aime donc bien cette cuisine depuis ce jour. J’ai aussi plein d’autres recettes de sauces et de plats mijotés et un de ces jours j’ouvrirai peut-être un blogue épicurien. Entre-temps, vous pouvez trouver dans mon blogue, épisodiquement, des recettes que j’aime bien…